Ugrás a tartalomhoz
" Csatlakozz a lázadókhoz!”
Big pikcsör
 
 
 
 

Rizmajer : "Egyszer csak kitört a sörforradalom"

GFG - Ketipisz Sztavrosz

2016. május 20. 20:28

Rendhagyó beszélgetés Rizmajer Józseffel, a Rizmajer sörök mesteremberével a józan észről és az alkoholos italokról, a multikról és a gerillákról, a mercisekről és a trabantosokról, a sörforradalomról és a sördiktatúráról, na meg arról, hogy mikor lehet majd Münchenben Rizmajer búzát inni.
Fotó: Kozma Zsuzsi

Amitől még a malacok is hastáncot járnak."

GFG: Ez söretikett, hogy tegeződünk sörözés közben?

Rizmajer József: Ez egy idő után automatikussá válik. (nevetés) Tehát itt van… Nézzetek ide be, itt rotyog a sör. Ez itt a cefréző, az üstbe belemegy az a malátamennyiség, amit ott láttatok. Itt történik az, mikor azok az enzimek, amik a malátagyárba előcsalogattak az árpaszemből, átalakítja a keményítőt cukorrá. A feladat a következő: ezt a malátatörkölyt, mert ugye törkölynek hívjuk, elválasszuk ettől a sörlétől. Ezt itt láthatjátok a szűrőlemezeken. És azért roppantjuk a malátát és nem daráljuk, mert nekünk még szükségünk van ezekre a héjakra. Ha bátrak vagytok és megkóstoljátok, akkor már érzitek, hogy ebben nincs édes íz. A cukrot már kiszedtük belőle. Ha mégis maradt benne, az már a malacoknak jó, mert akkor azok hastáncot járnak tőle.

(lecsukja a sörfőző tetejét)

Fotó: Kozma Zsuzsi

Tehát itt leszűrtük. Ami éppen most megy, azt hívják komlóforralásnak. A komlóforralás folyamán adjuk hozzá a komlót. Másfél órán keresztül ez így forr. Itt, ezen a ponton mennek hozzá a különleges sörökhöz egyéb alapanyagok: méz, narancs, gyömbér, stb. Aztán az utolsó lépés az örvénykád. Itt elkezdjük tangenciálisan bevezetni, elkezd pörögni az egész. Itt szépen elkezd középre kiülepedni a forró seprő. És az a mi léhűtőnk. Régen a léhűtők csinálták azt, hogy a sörlevet, azt a 100 fokos valamit, ami ott forr, lehűtötték az erjedési hőmérsékletre. Úgyhogy itt fönt van egy sörlevünk, aminek tudjuk a cukortartalmát, régen ezt Ballingban mérték, ezek voltak a sörcímkén, de aztán áttértünk az alkoholfokra. De a mi címkéinken még feltüntetjük, mert az egy nagyon fontos információ a hozzáértőknek. Most pedig bemegyünk oda, ahol az alkohol termelődik.

GFG: Itt már érezni az alkoholszagot.

Rizmajer: Itt már másabb ugye? Itt már érezni a hűvöset, ezért is hívják Ászokpincének. Itt az történik, hogy az a fölső cukros lé ide lejön, megkapja a sörélesztőt és itt fog lebomlani szén-dioxidá és alkohollá. Azt a bugyborékolást, amit ott lehet látni, az a fölösleges szén-dioxid.

GFG: És ez mennyi idő alatt megy végbe?

Rizmajer: Van a főerjedés, az 8-10 nap, és van az ászokolás, ami olyan 2-3, 4-5 hét. Attól függ, hogy milyen sörről van szó. Porter sörnél több, világosnál picivel kevesebb. Nos, ekkor ér véget az erjesztés, akkor már sörünk van, akkor a szűrt söröket megszűrjük, és jön a palackozás és a hordózás része. Itt van a hordótároló. Innen megy a palackozás. Itt most van egy kis felfordulás...

Fotó: Kozma Zsuzsi

(leülünk)

„Egyszer csak kitört a sörforradalom”

GFG: Azért jöttünk, mert kíváncsiak vagyunk Rád. Arra, hogy mit gondolsz a világról. Elmondom az én pozíciómat. Eddig én a búzasörödön keresztül találkoztam csak veled... Szóval az lenne az első kérdésem, hogy mikor lehet majd Münchenben Rizmajer sört inni? 22 éve csinálod, ami nagyon szép dolog, a kérdésem igazából arra vonatkozik, hogy mi a cél, mifelé törekszel?

Rizmajer: Az elején az ember mindig azzal az ambícióval indul, hogy egyre nagyobb és nagyobb lesz. Mi a sörgyárak árnyékában kezdtük. 350-en voltunk. Mondjuk én voltam a 340-ik, a végén léptem be a 90-es évek végén lévő sörpiacba. Akkoriban a sörpiac tele volt kényszervállalkozókkal. Ha az ember akkor meghallotta, hogy „sör”, akkor azt gondolta, hogy ez biztos pont a megélhetéshez.  Az akkori – mondhatom talán azt, hogy – szedett-vedett technológiával nekiindultunk és elkezdtünk a sörgyárakkal versenyezni. Nagyon hamar rádöbbentünk azonban, hogy ez nem működik. Tönkre is ment a szakmának a jó 80%-a. A 350 sörfőzdéből 2010-re 50-en maradtunk. Mindig meg szokták kérdezni, hogy hogyhogy fenn maradtunk egyáltalán. Én kereskedelmi üzemgazdász vagyok és volt saját sörözőm, amit rögtön a sportolói életem befejezése után nyitottam. Én tehát a vendéglátós oldalról közelítettem ehhez a szakmához, nem termelői oldalról. Én eleve azt figyeltem, hogy mit kíván a fogyasztóközönség,

(CSÖRÖG A TELEFON, FELVESZI: „Szia Guszti, mikor jössz? Jó, jó. Készítjük, akkor várunk! Akkor másfél óra múlva...”)

Rizmajer: Tehát a dolog azon áll vagy bukik, hogy a sörözőben hogy foglalkoznak a söröddel. Ezt a többiek nem igazán ismerték föl. Én kocsmáros oldalról erre mindig odafigyeltem. Ha valahol nem volt jól beállítva a sörcsap, akkor én odamentem és kijavítottam. Amikor az ember elkeseredett azon, hogy volt a sörgyár és odament egy kuncsaftomhoz és annyi támogatást adott neki, mint amennyit én egész évben bruttó összegben szállítottam…

GFG: Tehát lenyomtak a pályáról?

Rizmajer: Le. Az egész szakmát lenyomták a 90-es évek végén ezekkel a támogatási szerződésekkel. Ezt úgy képzeld el, hogy odament egy cég képviselője egy kocsmához és adott neki mondjuk kétmilliót, másfelet, ötszázat. Attól függött mindig, hogy…

GFG: Meg egy napernyőt, meg egy hűtőt.

Rizmajer: Meg egy napernyőt, meg egy hűtőt. Így van. A kocsmáros pedig ettől térdre rogyott és aláírta a szerződést. Mi erre nem voltunk felkészülve. Én abba kezdtem el menekülni, hogy saját boltokat csináltam: lett vagy 4-5 saját sörözőm, ahol én mondtam meg, hogy mi legyen. És ezek mindig elég jól üzemeltek és sikeres volt, mert odafigyeltünk a minőségre, közvetlen kapcsolatban álltam a közönséggel. De – meg kell mondjam őszintén – hogy még ekkor is azt hittem, hogy a sörgyárral kell versenyeznünk...

Fotó: Kozma Zsuzsi

GFG: De akkor mi lett a stratégiaváltás iránya?

Rizmajer: Most mondom. Hepiend lesz a vége!

GFG: Pedig kezdett ez a beszélgetés egy kicsit ilyen búsmagyarossá válni. (nevetés)

Rizmajer: Egyszer csak kitört a sörforradalom.

GFG: Mikorra datáljuk a forradalom kirobbanását?

Rizmajer: 2011-12-re. Elkezdtek írogatni a bloggerek, cikkek születtek, engem is megkerestek, hogy csináljunk ilyen, olyan meg olyan söröket. Az első berobbanás az első Főzdefeszt volt, mikor egyszercsak azt vettük észre – azután, hogy a mi kis sörös társadalmunk sok rendezvénybe belebukott a budai Várban, ahonnan mindig bevert orral távoztunk, mert kuncsaft az nem nagyon volt – hogy 2011-ben a Mikszáth Kálmán téren (ez volt a Főzdefeszt eredeti helyszíne – szerk.) olyan sokan és olyan igénnyel jöttek, hogy láttuk: ez a jövő. És akkor jöttem igazán rá, hogy nekem nem a nagy sörgyárak  pályájáján kell versenyeznem. Nem az olcsóságra kell utaznom, itt másra van szükség. Egyszercsak karácsonyi ajándéknak megcsináltam a mézes-narancsos gyömbér sört és bejött. Azt kérdezgették, hogy máskor is lesz-e ilyen. Először persze elvicceltem, hogy meg kéne fizetni, és akkor lenne, de az érdekes az volt, hogy ezt megcsináltuk egyszer-kétszer és utána kimentünk egy rendezvényre és láttuk, hogy ez jobban fogy, mint az a világos sör, amit mindig főzünk. Aztán mentünk tovább. A porter sörünk az egy, a Guiness…

(ÚJRA CSENG A TELEFON: „vagy másfél óra múlva visszahívlak, Laci. Oké, helló!”)
Fotó: Kozma Zsuzsi

Rizmajer: A Guiness-t én nagyon szerettem. Olyan jó habos, fekete, mélyfekete. Csak a végén az a kis száraz stichje annyira nem jött be. És…

GFG: Lehetne csinálni jobbat.

Rizmajer: Hát igen. És szerencsénk is volt, mert találtunk egy élesztőt, egy ale-típusú élesztőt, ami kis testet hagyott neki. Kis maradék cukor volt benne. A cefrézést is úgy választottuk meg, hogy egy picit testesebb legyen. És bejött! Azóta, hálistennek, sok díjat is nyertem vele. Aztán volt egy kuncsaftom, aki mindig agitált, hogy csináljunk egy jó mexikói sört. Jelentkezett egy-két mexikói étterem, hogy kukoricás sört kellene csinálni. A sörös szakmában a kukorica szitokszónak számít. Egy mázsa maláta 20 ezer forint, egy mázsa kukorica 10 ezer, és egy jó maláta 20-30%-ban el is viszi ezt a kukoricát. De nem ez volt a cél, hanem az, hogy a kukoricatartalom karakteresebb, 50% fölötti legyen. Utánanéztem, hogy a Coronita sem tud 50%-ot egyébként, abban sem a kukorica a domináns elem. Azt mondtam, csináljuk meg. Az egyetemen azt mondták, hogy nem lehet, mert bele fog ragadni az üstbe. Hát bele is ragadt. Először kalapáccsal kellett kiszedni. De találtunk egy olyan technológiát, amivel meg tudtuk cefrézni és csodák csodája: ilyen söre senkinek nincs.

Az interjú a következő oldalon folytatódik.

Ezt olvastad már?

Lánczi: A gonosszal állandóan foglalkozni kell

Eszenyi:Kislányként karácsonyra néger babát kértem

OLVASTAD MÁR?

Big pikcsör
 
 
 
 

Szabadon lehet kommentelni, a vélemény szabad, viszont a gyűlöletkeltésért, személyi integritás megsértéséért mindenki maga felel.

Vesztésre állnak a kurdok

Vesztésre állnak a kurdok

amerika, london, párizs

Sikerekről számoltak be hétfő reggel az iraki erők a kurdok elleni harcban Kirkuk tartományból: utakat, hadállásokat és létesítményeket foglaltak el, például egy földgázterminált, rendőrőrsöket, a K1 nevű légitámaszpontot és egy ipari parkot Kirkuk várostól délre. Újabb bejelentésük szerint elfoglalták a kirkuki repülőteret.

Megint ultimátumot kapott a katalán elnök

Megint ultimátumot kapott a katalán elnök

amerika, london, párizs

Carles Puigdemontnak csütörtök délelőtt tíz óráig kell megválaszolnia azt az eldöntendő kérdést, hogy független lett-e Katalónia.

Újabb milliárdokat tolnak az egészségügybe

Újabb milliárdokat tolnak az egészségügybe

közeleg a tél

A nemzetgazdasági miniszter hétfői sajtótájékoztatóján beszélt a fővárosi egészségügyi fejlesztésekről.

Már egy új mobilalkalmazás is segíti az újraélesztéseket

Már egy új mobilalkalmazás is segíti az újraélesztéseket

szabad vasárnap

Évente több ezren lesznek rosszul az utcán hirtelen keringésleállás miatt, és a túlélés esélyét nagyban növeli, ha valaki a mentők kiérkezéséig el tudja kezdeni az újraélesztést. Az ilyen újraélesztéses életmentések elvégzéséhez nyújt segítséget az Országos Mentőszolgálat (OMSZ), Szív City elnevezésű, új és ingyenesen letölthető mobilalkalmazása.

Esetleges eladásáról kezdett tárgyalásokat a Weinstein Co. produkciós cég

Esetleges eladásáról kezdett tárgyalásokat a Weinstein Co. produkciós cég

amerika, london, párizs

Azonnali tőkeinjekciót kap a Colony Capital alapkezelőtől a Weinstein Co. produkciós vállalat, amely tárgyalásokat is kezdett a cég egészének vagy egy jelentős részének az eladásáról - jelentette be hétfőn közleményben a két érintett fél.

Bőr alá ültetett mikrocsipekkel garantálni lehetne az olimpiák tisztaságát?

Bőr alá ültetett mikrocsipekkel garantálni lehetne az olimpiák tisztaságát?

century-on

Az Olimpikonok Világszövetsége (World Olympians Associations) vezetője Mike Miller meglepő javaslattal állt elő a napokban a világjátékok tisztaságának szavatolására. A szervezet igazgatója szerint azáltal lehetne kizárni a doppingolást, ha olyan mikrocsipeket helyeznének el az olimpián induló versenyzők testébe, amelyekkel 24 órás és online megfigyelés alatt lehetne tartani a sportolók fizikai jellemzőit, az aktuális testképét.

Szijjártóék rálépnek az észak-koreai diktátor tyúkszemére

Szijjártóék rálépnek az észak-koreai diktátor tyúkszemére

közeleg a tél

Budapest mindig is azt az álláspontot képviselte, hogy Észak-Koreát egy "őrült kommunista diktátor" vezeti - mondta Szijjártó Péter Luxembourgban, az uniós tagországok külügyminisztereinek tanácskozásán.

Este 7:59

Este 7:59

7:59

Orbán Viktor: Magyarország szép, élhető és biztonságos; Volt gyurcsányistával erősít a Momentum; Ferenc pápa: a migránsokat nem állíthatják meg fizikai akadályok. Az este legfontosabb hírei.

MÉG TÖBBET SZERETNÉK
Vissza az oldal tetejére