Ugrás a tartalomhoz
" Csatlakozz a lázadókhoz!”
Big pikcsör
 
 
 
 

Rizmajer : "Egyszer csak kitört a sörforradalom"

GFG - Ketipisz Sztavrosz

2016. május 20. 20:28

Rendhagyó beszélgetés Rizmajer Józseffel, a Rizmajer sörök mesteremberével a józan észről és az alkoholos italokról, a multikról és a gerillákról, a mercisekről és a trabantosokról, a sörforradalomról és a sördiktatúráról, na meg arról, hogy mikor lehet majd Münchenben Rizmajer búzát inni.
Fotó: Kozma Zsuzsi

Amitől még a malacok is hastáncot járnak."

GFG: Ez söretikett, hogy tegeződünk sörözés közben?

Rizmajer József: Ez egy idő után automatikussá válik. (nevetés) Tehát itt van… Nézzetek ide be, itt rotyog a sör. Ez itt a cefréző, az üstbe belemegy az a malátamennyiség, amit ott láttatok. Itt történik az, mikor azok az enzimek, amik a malátagyárba előcsalogattak az árpaszemből, átalakítja a keményítőt cukorrá. A feladat a következő: ezt a malátatörkölyt, mert ugye törkölynek hívjuk, elválasszuk ettől a sörlétől. Ezt itt láthatjátok a szűrőlemezeken. És azért roppantjuk a malátát és nem daráljuk, mert nekünk még szükségünk van ezekre a héjakra. Ha bátrak vagytok és megkóstoljátok, akkor már érzitek, hogy ebben nincs édes íz. A cukrot már kiszedtük belőle. Ha mégis maradt benne, az már a malacoknak jó, mert akkor azok hastáncot járnak tőle.

(lecsukja a sörfőző tetejét)

Fotó: Kozma Zsuzsi

Tehát itt leszűrtük. Ami éppen most megy, azt hívják komlóforralásnak. A komlóforralás folyamán adjuk hozzá a komlót. Másfél órán keresztül ez így forr. Itt, ezen a ponton mennek hozzá a különleges sörökhöz egyéb alapanyagok: méz, narancs, gyömbér, stb. Aztán az utolsó lépés az örvénykád. Itt elkezdjük tangenciálisan bevezetni, elkezd pörögni az egész. Itt szépen elkezd középre kiülepedni a forró seprő. És az a mi léhűtőnk. Régen a léhűtők csinálták azt, hogy a sörlevet, azt a 100 fokos valamit, ami ott forr, lehűtötték az erjedési hőmérsékletre. Úgyhogy itt fönt van egy sörlevünk, aminek tudjuk a cukortartalmát, régen ezt Ballingban mérték, ezek voltak a sörcímkén, de aztán áttértünk az alkoholfokra. De a mi címkéinken még feltüntetjük, mert az egy nagyon fontos információ a hozzáértőknek. Most pedig bemegyünk oda, ahol az alkohol termelődik.

GFG: Itt már érezni az alkoholszagot.

Rizmajer: Itt már másabb ugye? Itt már érezni a hűvöset, ezért is hívják Ászokpincének. Itt az történik, hogy az a fölső cukros lé ide lejön, megkapja a sörélesztőt és itt fog lebomlani szén-dioxidá és alkohollá. Azt a bugyborékolást, amit ott lehet látni, az a fölösleges szén-dioxid.

GFG: És ez mennyi idő alatt megy végbe?

Rizmajer: Van a főerjedés, az 8-10 nap, és van az ászokolás, ami olyan 2-3, 4-5 hét. Attól függ, hogy milyen sörről van szó. Porter sörnél több, világosnál picivel kevesebb. Nos, ekkor ér véget az erjesztés, akkor már sörünk van, akkor a szűrt söröket megszűrjük, és jön a palackozás és a hordózás része. Itt van a hordótároló. Innen megy a palackozás. Itt most van egy kis felfordulás...

Fotó: Kozma Zsuzsi

(leülünk)

„Egyszer csak kitört a sörforradalom”

GFG: Azért jöttünk, mert kíváncsiak vagyunk Rád. Arra, hogy mit gondolsz a világról. Elmondom az én pozíciómat. Eddig én a búzasörödön keresztül találkoztam csak veled... Szóval az lenne az első kérdésem, hogy mikor lehet majd Münchenben Rizmajer sört inni? 22 éve csinálod, ami nagyon szép dolog, a kérdésem igazából arra vonatkozik, hogy mi a cél, mifelé törekszel?

Rizmajer: Az elején az ember mindig azzal az ambícióval indul, hogy egyre nagyobb és nagyobb lesz. Mi a sörgyárak árnyékában kezdtük. 350-en voltunk. Mondjuk én voltam a 340-ik, a végén léptem be a 90-es évek végén lévő sörpiacba. Akkoriban a sörpiac tele volt kényszervállalkozókkal. Ha az ember akkor meghallotta, hogy „sör”, akkor azt gondolta, hogy ez biztos pont a megélhetéshez.  Az akkori – mondhatom talán azt, hogy – szedett-vedett technológiával nekiindultunk és elkezdtünk a sörgyárakkal versenyezni. Nagyon hamar rádöbbentünk azonban, hogy ez nem működik. Tönkre is ment a szakmának a jó 80%-a. A 350 sörfőzdéből 2010-re 50-en maradtunk. Mindig meg szokták kérdezni, hogy hogyhogy fenn maradtunk egyáltalán. Én kereskedelmi üzemgazdász vagyok és volt saját sörözőm, amit rögtön a sportolói életem befejezése után nyitottam. Én tehát a vendéglátós oldalról közelítettem ehhez a szakmához, nem termelői oldalról. Én eleve azt figyeltem, hogy mit kíván a fogyasztóközönség,

(CSÖRÖG A TELEFON, FELVESZI: „Szia Guszti, mikor jössz? Jó, jó. Készítjük, akkor várunk! Akkor másfél óra múlva...”)

Rizmajer: Tehát a dolog azon áll vagy bukik, hogy a sörözőben hogy foglalkoznak a söröddel. Ezt a többiek nem igazán ismerték föl. Én kocsmáros oldalról erre mindig odafigyeltem. Ha valahol nem volt jól beállítva a sörcsap, akkor én odamentem és kijavítottam. Amikor az ember elkeseredett azon, hogy volt a sörgyár és odament egy kuncsaftomhoz és annyi támogatást adott neki, mint amennyit én egész évben bruttó összegben szállítottam…

GFG: Tehát lenyomtak a pályáról?

Rizmajer: Le. Az egész szakmát lenyomták a 90-es évek végén ezekkel a támogatási szerződésekkel. Ezt úgy képzeld el, hogy odament egy cég képviselője egy kocsmához és adott neki mondjuk kétmilliót, másfelet, ötszázat. Attól függött mindig, hogy…

GFG: Meg egy napernyőt, meg egy hűtőt.

Rizmajer: Meg egy napernyőt, meg egy hűtőt. Így van. A kocsmáros pedig ettől térdre rogyott és aláírta a szerződést. Mi erre nem voltunk felkészülve. Én abba kezdtem el menekülni, hogy saját boltokat csináltam: lett vagy 4-5 saját sörözőm, ahol én mondtam meg, hogy mi legyen. És ezek mindig elég jól üzemeltek és sikeres volt, mert odafigyeltünk a minőségre, közvetlen kapcsolatban álltam a közönséggel. De – meg kell mondjam őszintén – hogy még ekkor is azt hittem, hogy a sörgyárral kell versenyeznünk...

Fotó: Kozma Zsuzsi

GFG: De akkor mi lett a stratégiaváltás iránya?

Rizmajer: Most mondom. Hepiend lesz a vége!

GFG: Pedig kezdett ez a beszélgetés egy kicsit ilyen búsmagyarossá válni. (nevetés)

Rizmajer: Egyszer csak kitört a sörforradalom.

GFG: Mikorra datáljuk a forradalom kirobbanását?

Rizmajer: 2011-12-re. Elkezdtek írogatni a bloggerek, cikkek születtek, engem is megkerestek, hogy csináljunk ilyen, olyan meg olyan söröket. Az első berobbanás az első Főzdefeszt volt, mikor egyszercsak azt vettük észre – azután, hogy a mi kis sörös társadalmunk sok rendezvénybe belebukott a budai Várban, ahonnan mindig bevert orral távoztunk, mert kuncsaft az nem nagyon volt – hogy 2011-ben a Mikszáth Kálmán téren (ez volt a Főzdefeszt eredeti helyszíne – szerk.) olyan sokan és olyan igénnyel jöttek, hogy láttuk: ez a jövő. És akkor jöttem igazán rá, hogy nekem nem a nagy sörgyárak  pályájáján kell versenyeznem. Nem az olcsóságra kell utaznom, itt másra van szükség. Egyszercsak karácsonyi ajándéknak megcsináltam a mézes-narancsos gyömbér sört és bejött. Azt kérdezgették, hogy máskor is lesz-e ilyen. Először persze elvicceltem, hogy meg kéne fizetni, és akkor lenne, de az érdekes az volt, hogy ezt megcsináltuk egyszer-kétszer és utána kimentünk egy rendezvényre és láttuk, hogy ez jobban fogy, mint az a világos sör, amit mindig főzünk. Aztán mentünk tovább. A porter sörünk az egy, a Guiness…

(ÚJRA CSENG A TELEFON: „vagy másfél óra múlva visszahívlak, Laci. Oké, helló!”)
Fotó: Kozma Zsuzsi

Rizmajer: A Guiness-t én nagyon szerettem. Olyan jó habos, fekete, mélyfekete. Csak a végén az a kis száraz stichje annyira nem jött be. És…

GFG: Lehetne csinálni jobbat.

Rizmajer: Hát igen. És szerencsénk is volt, mert találtunk egy élesztőt, egy ale-típusú élesztőt, ami kis testet hagyott neki. Kis maradék cukor volt benne. A cefrézést is úgy választottuk meg, hogy egy picit testesebb legyen. És bejött! Azóta, hálistennek, sok díjat is nyertem vele. Aztán volt egy kuncsaftom, aki mindig agitált, hogy csináljunk egy jó mexikói sört. Jelentkezett egy-két mexikói étterem, hogy kukoricás sört kellene csinálni. A sörös szakmában a kukorica szitokszónak számít. Egy mázsa maláta 20 ezer forint, egy mázsa kukorica 10 ezer, és egy jó maláta 20-30%-ban el is viszi ezt a kukoricát. De nem ez volt a cél, hanem az, hogy a kukoricatartalom karakteresebb, 50% fölötti legyen. Utánanéztem, hogy a Coronita sem tud 50%-ot egyébként, abban sem a kukorica a domináns elem. Azt mondtam, csináljuk meg. Az egyetemen azt mondták, hogy nem lehet, mert bele fog ragadni az üstbe. Hát bele is ragadt. Először kalapáccsal kellett kiszedni. De találtunk egy olyan technológiát, amivel meg tudtuk cefrézni és csodák csodája: ilyen söre senkinek nincs.

Az interjú a következő oldalon folytatódik.

Ezt olvastad már?

Lánczi: A gonosszal állandóan foglalkozni kell

Eszenyi:Kislányként karácsonyra néger babát kértem

OLVASTAD MÁR?

Big pikcsör
 
 
 
 

Szabadon lehet kommentelni, a vélemény szabad, viszont a gyűlöletkeltésért, személyi integritás megsértéséért mindenki maga felel.

Oregonban lassan már bicikli is lehet a nemed

Az egyesült államokbeli Oregonban lehetővé tették egy harmadik nem választását a jogosítványokban és személyi igazolványokban.

Az amerikaiak nem akarják sokáig a szíriai kurdoknál hagyni a fegyvereiket

Az amerikaiak nem akarják sokáig a szíriai kurdoknál hagyni a fegyvereiket

amerika, london, párizs

James Mattis amerikai védelmi miniszter Ankarába küldött levelében arról biztosította török hivatali kollégáját, Fikri Isiket, hogy Washington az Iszlám Állam nevű terrorszervezet legyőzése után visszaveszi az amerikai fegyvereket a Népvédelmi Egységek (YPG) nevű szíriai kurd milíciától - közölte csütörtökön a török védelmi minisztérium.

Az Európa Tanács nem a terrorizmus, hanem a rasszizmus miatt aggódik

A populizmus és az idegenellenes gyűlöletbeszéd terjedésének erősödése jellemezte tavaly Európát - közölte az Európa Tanács rasszizmus és intolerancia elleni szakértői bizottsága (ECRI) csütörtökön közzétett éves jelentésében.

Sebastian Kurz: nincs szükség iszlám óvodákra Ausztriában

Sebastian Kurz: nincs szükség iszlám óvodákra Ausztriában

amerika, london, párizs

Be kellene zárni az olyan óvodákat, ahol a gyerekek nem vagy alig beszélnek németül, hogy hatékonyabban lehessen a migránsokat integrálni - jelentette ki Sebastian Kurz osztrák külügyminiszter a Kurier osztrák lap által rendezett nyilvános eseményen.

Magyarország határozottan ellenzi a közép-európai migránsfalvak létrehozását

Magyarország határozottan ellenzi a közép-európai migránsfalvak létrehozását

közeleg a tél

Magyarország a leghatározottabban visszautasítja az unió határainak megnyitását és a migránsfalvak Közép-Kelet-Európába telepítését - jelentette ki a Miniszterelnökséget vezető miniszter csütörtöki budapesti sajtótájékoztatóján.

Megelőzte az MKP a Most-Hidat

Megelőzte az MKP a Most-Hidat

amerika, london, párizs

A legfrissebb közvélemény-kutatás szerint ismét az MKP a legnépszerűbb felvidéki magyar párt.

Akad némi gond a svéd média sokszínűségével

Akad némi gond a svéd média sokszínűségével

amerika, london, párizs

,,Svédország a világ ­lelkiismerete" ismétli nagy előszeretettel a svéd média, mivel az ország betartja az ENSZ határozatait; a világbéke szószólója; a női egyenjogúság és a rasszizmus elleni küzdelem és a szolidaritás vezető országa; továbbá a környezetvédelem élharcosa. Svédországban fejlett és működőképes a demokrácia, a polgárok szabadon élnek, gondolkodnak.

Tusk: történelmi lépés született az EU-s csúcstalálkozón

Tusk: történelmi lépés született az EU-s csúcstalálkozón

amerika, london, párizs

Erősíteni fogják az Európai Unió védelmi dimenzióját.

MÉG TÖBBET SZERETNÉK
Vissza az oldal tetejére